Свиная шея сыровяленная. Рецепт внутри.
Это домашний деликатес, который требует времени и терпения, но результат того стоит. Это не быстрый рецепт, а целый технологический процесс. Вот подробный рецепт и ключевые принципы. Важное предупреждение: Приготовление сыровяленого мяса связано с риском развития патогенных бактерий (например, ботулизма), если не соблюдать строгие правила гигиены, пропорции соли и температурный режим. Рецепт требует точности. Рецепт сыровяленой свиной шеи (Базовый) Идеально для: тех, кто любит экспериментировать и готов ждать 3-6 недель ради потрясающего результата. Ингредиенты и оборудование: Мясо: Свиная шея (шейный отруб) — 1,5 — 2 кг. Выбирайте кусок с красищей мраморностью (прослойками жира), свежий, охлажденный, а не замороженный. Для посола (на 1 кг мяса): Морская соль крупного помола (НЕ йодированная) — 25-30 г (2.5-3% от веса мяса) — это важно для безопасности! Сахар — 5-10 г (0.5-1%) — для баланса вкуса и питания полезных бактерий. Специи: Свежемолотый черный перец, паприка, чесночный порошок, тмин, кориандр, можжевельник — по вашему вкусу. Можно использовать готовые смеси для прошутто или брезаолы. Оборудование: Кухонные весы (обязательно!) Емкость для засолки (стеклянная, эмалированная, пищевой пластик). Пресс (гиря, камень, банка с водой). Марля или специальные сетчатые мешки для созревания. Прохладное, хорошо вентилируемое помещение для сушки (идеально: t=10-15°C, влажность 65-75%). Подойдет утепленный балкон, подвал, специальный шкаф. Пошаговая технология: Этап 1: Подготовка и посол (7-14 дней) Взвесьте кусок мяса без кости. Рассчитайте точное количество соли (3% от веса) и специй. Натрите мясо со всех сторон смесью соли, сахара и специй. Не жалейте, впитается ровно столько, сколько нужно. Уложите мясо в емкость, прикройте пищевой пленкой или пергаментом. Поставьте сверху гнет (пресс). Это вытеснит воздух и поможет рассолу равномерно проникнуть в мясо. Уберите в холодильник на 1 день на 1 кг веса (для куска 1.5 кг — минимум 5-7 дней). Каждые 1-2 дня переворачивайте мясо, чтобы посол был равномерным. Этап 2: Вымачивание и обсушка (1-2 дня) Достаньте мясо. Оно станет плотным и темным. Промойте под холодной водой, чтобы смыть излишки соли. Замочите в чистой холодной воде на 1-2 часа, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности (попробуйте воду на соленость, если очень соленая — смените воду). Обсушите мясо бумажными полотенцами. Теперь его нужно хорошо просушить перед вялением. Этап 3: Обвязка и начальная сушка (1-2 дня) Плотно обвяжите мясо кулинарным шпагатом, придав ему компактную форму (батон). Это предотвратит деформацию. Вариант А (для защиты от насекомых и плесени): Оберните мясо в один слой чистой марли. Вариант Б (для образования благородной плесени): Натрите поверхность слегка оливковым маслом или белым вином. Подвесьте мясо в холодильнике на 1-2 дня, чтобы поверхность окончательно подсохла и образовалась корочка (пелликула). Этап 4: Вяление/Созревание (от 3 до 8 недель) Перенесите мясо в место для созревания: t=10-15°C, влажность 65-75%, обязательная вентиляция. Это самый ответственный этап. Контролируйте процесс: Первые 2 недели осматривайте мясо каждый день. Если появилась белая или слегка голубовато-белая плесень — это хорошо. Аккуратно сотрите ее тряпочкой, смоченной в винном уксусе. Если появилась черная, зеленая, пушистая плесень — немедленно удалите, протрите уксусом. Если появляется снова — продукт, к сожалению, испорчен. Мясо будет постепенно терять вес (30-40%), уплотняться и темнеть. Ориентируйтесь на вкус. Через 3-4 недели можно отрезать пробный кусочек. Признаки готовности: Консистенция плотная, упругая, но не каменная. При нажатии не выделяется влага. Имеет насыщенный аромат специй и ферментированного мяса. В идеале: использовать гигрометр и термометр для контроля условий. Упрощенный "стартовый" рецепт в холодильнике Если нет подходящего помещения, можно попробовать мини-версию: Проведите Этапы 1 и 2 (посол и вымачивание). Обсушите мясо, обвяжите и плотно заверните в пергаментную бумагу, а затем в хлопковое полотенце. Положите сверток на самую нижнюю полку холодильника (где обычно +3...+5°C). Меняйте полотенце каждые 3-4 дня, если оно становится влажным. Вялите таким образом 4-6 недель. Результат будет скромнее, но безопаснее для первого опыта. Ключевые советы по безопасности и качеству: Соль — ваш главный консервант. Меньше 2.5% от веса мяса — опасно. Температура при посоле — только холодильник (+2...+4°C). Чистота — абсолютная. Все поверхности, руки, емкости должны быть стерильно чистыми. Жир — друг. Чем больше мраморности, тем вкуснее и нежнее получится готовый продукт. Первый блин может быть комом. Не расстраивайтесь, если с первого раза будет чуть солонее или суше, чем хотелось. Это опыт! Готовы к такому кулинарному приключению? Если да, начните с выбора идеального куска мяса у проверенного мясника
Это домашний деликатес, который требует времени и терпения, но результат того стоит. Это не быстрый рецепт, а целый технологический процесс. Вот подробный рецепт и ключевые принципы. Важное предупреждение: Приготовление сыровяленого мяса связано с риском развития патогенных бактерий (например, ботулизма), если не соблюдать строгие правила гигиены, пропорции соли и температурный режим. Рецепт требует точности. Рецепт сыровяленой свиной шеи (Базовый) Идеально для: тех, кто любит экспериментировать и готов ждать 3-6 недель ради потрясающего результата. Ингредиенты и оборудование: Мясо: Свиная шея (шейный отруб) — 1,5 — 2 кг. Выбирайте кусок с красищей мраморностью (прослойками жира), свежий, охлажденный, а не замороженный. Для посола (на 1 кг мяса): Морская соль крупного помола (НЕ йодированная) — 25-30 г (2.5-3% от веса мяса) — это важно для безопасности! Сахар — 5-10 г (0.5-1%) — для баланса вкуса и питания полезных бактерий. Специи: Свежемолотый черный перец, паприка, чесночный порошок, тмин, кориандр, можжевельник — по вашему вкусу. Можно использовать готовые смеси для прошутто или брезаолы. Оборудование: Кухонные весы (обязательно!) Емкость для засолки (стеклянная, эмалированная, пищевой пластик). Пресс (гиря, камень, банка с водой). Марля или специальные сетчатые мешки для созревания. Прохладное, хорошо вентилируемое помещение для сушки (идеально: t=10-15°C, влажность 65-75%). Подойдет утепленный балкон, подвал, специальный шкаф. Пошаговая технология: Этап 1: Подготовка и посол (7-14 дней) Взвесьте кусок мяса без кости. Рассчитайте точное количество соли (3% от веса) и специй. Натрите мясо со всех сторон смесью соли, сахара и специй. Не жалейте, впитается ровно столько, сколько нужно. Уложите мясо в емкость, прикройте пищевой пленкой или пергаментом. Поставьте сверху гнет (пресс). Это вытеснит воздух и поможет рассолу равномерно проникнуть в мясо. Уберите в холодильник на 1 день на 1 кг веса (для куска 1.5 кг — минимум 5-7 дней). Каждые 1-2 дня переворачивайте мясо, чтобы посол был равномерным. Этап 2: Вымачивание и обсушка (1-2 дня) Достаньте мясо. Оно станет плотным и темным. Промойте под холодной водой, чтобы смыть излишки соли. Замочите в чистой холодной воде на 1-2 часа, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности (попробуйте воду на соленость, если очень соленая — смените воду). Обсушите мясо бумажными полотенцами. Теперь его нужно хорошо просушить перед вялением. Этап 3: Обвязка и начальная сушка (1-2 дня) Плотно обвяжите мясо кулинарным шпагатом, придав ему компактную форму (батон). Это предотвратит деформацию. Вариант А (для защиты от насекомых и плесени): Оберните мясо в один слой чистой марли. Вариант Б (для образования благородной плесени): Натрите поверхность слегка оливковым маслом или белым вином. Подвесьте мясо в холодильнике на 1-2 дня, чтобы поверхность окончательно подсохла и образовалась корочка (пелликула). Этап 4: Вяление/Созревание (от 3 до 8 недель) Перенесите мясо в место для созревания: t=10-15°C, влажность 65-75%, обязательная вентиляция. Это самый ответственный этап. Контролируйте процесс: Первые 2 недели осматривайте мясо каждый день. Если появилась белая или слегка голубовато-белая плесень — это хорошо. Аккуратно сотрите ее тряпочкой, смоченной в винном уксусе. Если появилась черная, зеленая, пушистая плесень — немедленно удалите, протрите уксусом. Если появляется снова — продукт, к сожалению, испорчен. Мясо будет постепенно терять вес (30-40%), уплотняться и темнеть. Ориентируйтесь на вкус. Через 3-4 недели можно отрезать пробный кусочек. Признаки готовности: Консистенция плотная, упругая, но не каменная. При нажатии не выделяется влага. Имеет насыщенный аромат специй и ферментированного мяса. В идеале: использовать гигрометр и термометр для контроля условий. Упрощенный "стартовый" рецепт в холодильнике Если нет подходящего помещения, можно попробовать мини-версию: Проведите Этапы 1 и 2 (посол и вымачивание). Обсушите мясо, обвяжите и плотно заверните в пергаментную бумагу, а затем в хлопковое полотенце. Положите сверток на самую нижнюю полку холодильника (где обычно +3...+5°C). Меняйте полотенце каждые 3-4 дня, если оно становится влажным. Вялите таким образом 4-6 недель. Результат будет скромнее, но безопаснее для первого опыта. Ключевые советы по безопасности и качеству: Соль — ваш главный консервант. Меньше 2.5% от веса мяса — опасно. Температура при посоле — только холодильник (+2...+4°C). Чистота — абсолютная. Все поверхности, руки, емкости должны быть стерильно чистыми. Жир — друг. Чем больше мраморности, тем вкуснее и нежнее получится готовый продукт. Первый блин может быть комом. Не расстраивайтесь, если с первого раза будет чуть солонее или суше, чем хотелось. Это опыт! Готовы к такому кулинарному приключению? Если да, начните с выбора идеального куска мяса у проверенного мясника