Колбаса "Деликатесная" в домашних условиях
ПО ВОПРОСАМ СОТРУДНИЧЕСТВА И РЕКЛАМЫ ПИШИТЕ НА ПОЧТУ kosolov1985@gmail.com ЯНДЕКС ДЗЕН https://zen.yandex.ru/id/622502949debe202999004ab Плейлист КОЛБАСЫ https://youtube.com/playlist?list=PLmJ6FGRVQ1YhciGO0SHdLgkwVLQzLKIgH Плейлист КОПЧЕНИЕ https://youtube.com/playlist?list=PLmJ6FGRVQ1YgO0tQz5bhYi3mCODgkcGEM САМОДЕЛЬНАЯ КОПТИЛЬНЯ https://youtu.be/izHwDoIhUMg Состав: 1. Говядина нежирная в/с — 450г 2. Свинина полужирная — 300г 3. Шпик свиной хребтовой — 250г 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг 5. Соль поваренная — 10г/кг 6. Перец черный — 2г/кг 7. Кардамон или мускатный орех — 1г/кг 8. Сахар — 2г/кг 9.Паприка копченая 2 гр/кг Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпик оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2+4С в течение 3-4 суток, шпик заморозить. После посола все мясо подморозить в морозилке. Замороженный шпик порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике. Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг. ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!! Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов. Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа. Термообработка: В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию. При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут. При +90С обжарка до +58С в центре батона. Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона. ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!! После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
ПО ВОПРОСАМ СОТРУДНИЧЕСТВА И РЕКЛАМЫ ПИШИТЕ НА ПОЧТУ kosolov1985@gmail.com ЯНДЕКС ДЗЕН https://zen.yandex.ru/id/622502949debe202999004ab Плейлист КОЛБАСЫ https://youtube.com/playlist?list=PLmJ6FGRVQ1YhciGO0SHdLgkwVLQzLKIgH Плейлист КОПЧЕНИЕ https://youtube.com/playlist?list=PLmJ6FGRVQ1YgO0tQz5bhYi3mCODgkcGEM САМОДЕЛЬНАЯ КОПТИЛЬНЯ https://youtu.be/izHwDoIhUMg Состав: 1. Говядина нежирная в/с — 450г 2. Свинина полужирная — 300г 3. Шпик свиной хребтовой — 250г 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг 5. Соль поваренная — 10г/кг 6. Перец черный — 2г/кг 7. Кардамон или мускатный орех — 1г/кг 8. Сахар — 2г/кг 9.Паприка копченая 2 гр/кг Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпик оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2+4С в течение 3-4 суток, шпик заморозить. После посола все мясо подморозить в морозилке. Замороженный шпик порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике. Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг. ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!! Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов. Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа. Термообработка: В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию. При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут. При +90С обжарка до +58С в центре батона. Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона. ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!! После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.