Плов узбекский. Рецепт внутри.
Узбекский плов — это не просто блюдо, это целая философия, гордость и символ гостеприимства. Существуют десятки региональных вариантов (ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский и др.), но основа одна. Я дам вам классический рецепт плова по-фергански (в казане на огне), который считается эталонным, и адаптацию для приготовления дома на плите. 🧑🍳 Классический узбекский плов (Ферганский стиль) Главные принципы: Казан — идеально толстостенный, чугунный, полусферической формы. Огонь — открытый, сильный. Дома — максимально сильный нагрев на начальных этапах. Пропорции — всё измеряется зИрами (пиалами). Классика: 1 часть мяса, 1 часть моркови, 1 часть риса, 1 часть масла/жира (по объёму). Рис — правильный, специальный для плова: девзира (красноватый, вытянутой формы) или другие сорта, которые не развариваются (басмати, к примеру). Никогда не используйте круглозерный или пропаренный рис для каши! Послойность — сначала готовится зирвак (основа из мяса, овощей и специй), а сверху закладывается рис. 📝 Ингредиенты (на 4-6 порций) Ингредиент Количество Примечание Мясо (баранина на кости) 500-600 г Лопатка, грудинка, ребра. Можно говядину, но баранина — канон. Рис (девзира или басмати) 500 г Обязательно промыть в нескольких водах до прозрачной воды и замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа. Морковь (желтая или оранжевая) 500 г Режется толстой соломкой (т.н. "жюльен"), а не мелко. Это важно для текстуры. Лук репчатый 2-3 крупные головки Режется полукольцами или четвертькольцами. Масло растительное (хлопковое идеально) или жир (курдючный) 150-200 мл Основа вкуса. Можно смесь растительного и животного жира. Чеснок 1-2 целые головки Только промыть, не чистить! Специи Зира (кумин) — обязательно! Барбарис (зирёк), острый красный перец (целый стручок), черный перец горошком, соль. Паприка, кориандр — по желанию. Вода Кипяток, примерно на 1.5-2 см выше уровня риса. 👨🍳 Пошаговый рецепт приготовления в казане/утятнице Этап 1: Подготовка (Мис-эш) Мясо промыть, обсушить, нарезать крупными кусками (3-4 см). Морковь нарезать толстой соломкой (5-7 см длиной, 0.5 см толщиной). Лук нарезать полукольцами. Рис промыть и замочить. Этап 2: Приготовление Зирвака (Zirvak) Разогрейте казан на сильном огне. Влейте масло и хорошо разогрейте его почти до дымка. Обжарьте лук до золотисто-прозрачного цвета. Добавьте мясо и обжаривайте со всех сторон до румяной корочки 7-10 минут. Добавьте морковь. Обжаривайте всё вместе, помешивая, 5-7 минут, чтобы морковь немного смягчилась. Влейте кипяток так, чтобы он едва покрывал мясо с морковью. Убавьте огонь до среднего. Добавьте специи: зиру, барбарис, перец горошком, соль (щедро, часть соли уйдет в рис). Положите целые головки чеснока (вдавьте их в зирвак). Тушите зирвак под крышкой 20-30 минут на медленном огне. Основа должна стать ароматной и насыщенной. Этап 3: Закладка риса (Аш-эш) Увеличьте огонь до среднего. Рис откиньте на дуршлаг. Аккуратно разровняйте зирвак ложкой. Выложите рис ровным слоем поверх зирвака горкой. ВАЖНО: Не перемешивать! Аккуратно, через шумовку или по стенке казана, влейте кипяток. Воды должно быть на 1.5-2 см выше уровня риса. Можно проверить палочкой: она должна стоять свободно. Дайте воде закипеть. Попробуйте воду на соль — она должна быть чуть пересоленной. Если нужно, досолите. Когда вода почти выкипит и на поверхности появятся "кратеры" из риса, соберите рис горкой к центру, проткните палочкой в нескольких местах до дна, чтобы выходил пар. Убавьте огонь до минимума, накройте казан крышкой и томите плов на пару 20-25 минут. Это этап упревания (дамлама). Этап 4: Подача (Дастурхон) Откройте крышку. Аккуратно перемешайте готовый плов снизу вверх, распределяя мясо, морковь и рис. Выложите на большое блюдо (ляган) горкой. Сверху разложите куски мяса и целый чеснок. Подавайте с помидорами, репчатым луком, маринованным луком, свежей зеленью (кинза, базилик) и лепешками. 💡 Важные советы от ошпазов (поваров плова) Не мешайте рис, пока он готовится! Это главная ошибка. Перемешивают только перед подачей. Солить нужно в два этапа: в зирвак и при заливке риса водой. Если рис еще сыроват, а вода выкипела — можно аккуратно влить немного кипятка по краям. Дома на плите используйте толстостенную кастрюлю или утятницу. Принцип тот же. Плов должен "отдохнуть" 5-10 минут под крышкой после выключения огня. 🍚 Вариации С чайной (нухом): вместо мяса используют растительное масло, добавляют нут (предварительно замоченный на ночь) и больше сухофруктов (изюм, курага). Самса-ош (слоеный): рис и зирвак готовятся отдельно, а при подаче выкладываются слоями. С овощами: можно добавить в зирвак тыкву, нухот (маш), кишмиш. Приятного аппетита! Ош тайёр! (Osh tayyor!) 🍚🔥 Если хотите, могу подробно расписать рецепт чаяна (вегетарианского) плова или плова с курицей для более легкого варианта.
Узбекский плов — это не просто блюдо, это целая философия, гордость и символ гостеприимства. Существуют десятки региональных вариантов (ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский и др.), но основа одна. Я дам вам классический рецепт плова по-фергански (в казане на огне), который считается эталонным, и адаптацию для приготовления дома на плите. 🧑🍳 Классический узбекский плов (Ферганский стиль) Главные принципы: Казан — идеально толстостенный, чугунный, полусферической формы. Огонь — открытый, сильный. Дома — максимально сильный нагрев на начальных этапах. Пропорции — всё измеряется зИрами (пиалами). Классика: 1 часть мяса, 1 часть моркови, 1 часть риса, 1 часть масла/жира (по объёму). Рис — правильный, специальный для плова: девзира (красноватый, вытянутой формы) или другие сорта, которые не развариваются (басмати, к примеру). Никогда не используйте круглозерный или пропаренный рис для каши! Послойность — сначала готовится зирвак (основа из мяса, овощей и специй), а сверху закладывается рис. 📝 Ингредиенты (на 4-6 порций) Ингредиент Количество Примечание Мясо (баранина на кости) 500-600 г Лопатка, грудинка, ребра. Можно говядину, но баранина — канон. Рис (девзира или басмати) 500 г Обязательно промыть в нескольких водах до прозрачной воды и замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа. Морковь (желтая или оранжевая) 500 г Режется толстой соломкой (т.н. "жюльен"), а не мелко. Это важно для текстуры. Лук репчатый 2-3 крупные головки Режется полукольцами или четвертькольцами. Масло растительное (хлопковое идеально) или жир (курдючный) 150-200 мл Основа вкуса. Можно смесь растительного и животного жира. Чеснок 1-2 целые головки Только промыть, не чистить! Специи Зира (кумин) — обязательно! Барбарис (зирёк), острый красный перец (целый стручок), черный перец горошком, соль. Паприка, кориандр — по желанию. Вода Кипяток, примерно на 1.5-2 см выше уровня риса. 👨🍳 Пошаговый рецепт приготовления в казане/утятнице Этап 1: Подготовка (Мис-эш) Мясо промыть, обсушить, нарезать крупными кусками (3-4 см). Морковь нарезать толстой соломкой (5-7 см длиной, 0.5 см толщиной). Лук нарезать полукольцами. Рис промыть и замочить. Этап 2: Приготовление Зирвака (Zirvak) Разогрейте казан на сильном огне. Влейте масло и хорошо разогрейте его почти до дымка. Обжарьте лук до золотисто-прозрачного цвета. Добавьте мясо и обжаривайте со всех сторон до румяной корочки 7-10 минут. Добавьте морковь. Обжаривайте всё вместе, помешивая, 5-7 минут, чтобы морковь немного смягчилась. Влейте кипяток так, чтобы он едва покрывал мясо с морковью. Убавьте огонь до среднего. Добавьте специи: зиру, барбарис, перец горошком, соль (щедро, часть соли уйдет в рис). Положите целые головки чеснока (вдавьте их в зирвак). Тушите зирвак под крышкой 20-30 минут на медленном огне. Основа должна стать ароматной и насыщенной. Этап 3: Закладка риса (Аш-эш) Увеличьте огонь до среднего. Рис откиньте на дуршлаг. Аккуратно разровняйте зирвак ложкой. Выложите рис ровным слоем поверх зирвака горкой. ВАЖНО: Не перемешивать! Аккуратно, через шумовку или по стенке казана, влейте кипяток. Воды должно быть на 1.5-2 см выше уровня риса. Можно проверить палочкой: она должна стоять свободно. Дайте воде закипеть. Попробуйте воду на соль — она должна быть чуть пересоленной. Если нужно, досолите. Когда вода почти выкипит и на поверхности появятся "кратеры" из риса, соберите рис горкой к центру, проткните палочкой в нескольких местах до дна, чтобы выходил пар. Убавьте огонь до минимума, накройте казан крышкой и томите плов на пару 20-25 минут. Это этап упревания (дамлама). Этап 4: Подача (Дастурхон) Откройте крышку. Аккуратно перемешайте готовый плов снизу вверх, распределяя мясо, морковь и рис. Выложите на большое блюдо (ляган) горкой. Сверху разложите куски мяса и целый чеснок. Подавайте с помидорами, репчатым луком, маринованным луком, свежей зеленью (кинза, базилик) и лепешками. 💡 Важные советы от ошпазов (поваров плова) Не мешайте рис, пока он готовится! Это главная ошибка. Перемешивают только перед подачей. Солить нужно в два этапа: в зирвак и при заливке риса водой. Если рис еще сыроват, а вода выкипела — можно аккуратно влить немного кипятка по краям. Дома на плите используйте толстостенную кастрюлю или утятницу. Принцип тот же. Плов должен "отдохнуть" 5-10 минут под крышкой после выключения огня. 🍚 Вариации С чайной (нухом): вместо мяса используют растительное масло, добавляют нут (предварительно замоченный на ночь) и больше сухофруктов (изюм, курага). Самса-ош (слоеный): рис и зирвак готовятся отдельно, а при подаче выкладываются слоями. С овощами: можно добавить в зирвак тыкву, нухот (маш), кишмиш. Приятного аппетита! Ош тайёр! (Osh tayyor!) 🍚🔥 Если хотите, могу подробно расписать рецепт чаяна (вегетарианского) плова или плова с курицей для более легкого варианта.