Хлеб классический черный (ржаной) хлеб на закваске. Рецепт внутри.
Черный круглый хлеб (часто это ржаной или ржано-пшеничный "кирпич" или "подовый" хлеб) — это вкусно, полезно и ароматно. Вот классический рецепт такого хлеба для домашней выпечки. Классический круглый черный (ржаной) хлеб на закваске Этот рецепт предполагает использование ржаной закваски, что дает аутентичный вкус и долгий срок хранения. Если у вас нет закваски, есть вариант на дрожжах (см. ниже). Ингредиенты: Для опары (готовится за 6-12 часов до выпечки): Ржаная закваска (стартер) — 100 г Ржаная мука — 150 г Вода теплая — 150 мл Для теста: Вся опара Ржаная мука — 200 г Пшеничная мука высшего сорта (для эластичности) — 100 г Вода теплая — 100-120 мл Соль — 10 г (1,5 ч.л. с горкой) Патока, мед или солод (для цвета и вкуса) — 1 ст.л. (по желанию) Семена тмина или кориандра — 1 ч.л. (по желанию) Процесс приготовления: Опара: Смешайте закваску, воду и ржаную муку для опары. Накройте и оставьте в теплом месте на 6-12 часов. Опара готова, когда станет пузырчатой, увеличится в объеме и имеет приятный кисловатый запах. Замес: В миске смешайте всю опару, воду, патоку (если используете), соль и специи. Добавьте просеянную муку (ржаную и пшеничную). Замесите густое, липкое тесто. Ржаное тесто не будет эластичным, как пшеничное. Месить нужно около 10 минут. Расстойка (подъем): Смажьте тесто растительным маслом, накройте пленкой и полотенцем. Поставьте в теплое место на 2-4 часа, пока оно не заметно увеличится (ржаное тесто поднимается не так сильно, как пшеничное). Формовка: Тесто аккуратно, не обминая, выложите на присыпанную мукой поверхность. Сформируйте круглый шар (буханку). Сильно мять не нужно, чтобы не разрушить поры. Окончательная расстойка: Переложите сформированную буханку на противень, застеленный пергаментом. Накройте полотенцем и дайте постоять 1-1,5 часа. За 20 минут до выпечки разогрейте духовку до 230-250°C. Поставьте вниз духовки емкость с водой для пара. Надрез (очень важно!): Перед посадкой в духовку острым лезвием (бритвой, ножом) сделайте на буханке глубокие надрезы (например, крест или решетку). Это нужно для контролируемого раскрытия хлеба при выпечке. Выпечка: Поставьте противень с хлебом в разогретую духовку. Первые 15 минут: Выпекайте с паром при 230-250°C. Далее: Уберите емкость с водой, уменьшите температуру до 200°C и выпекайте еще 40-50 минут. Готовность проверяйте постукиванием по дну — звук должен быть глухим, пустотным. Охлаждение: Готовый хлеб обязательно полностью остудите на решетке (не менее 4-6 часов, а лучше ночь). Только тогда он "дойдет", и мякиш будет правильной консистенции. Упрощенный вариант на дрожжах (без закваски) Ингредиенты: Вода теплая — 300 мл Свежие дрожжи — 20 г (или сухие активные — 7 г) Ржаная мука — 300 г Пшеничная мука — 200 г Соль — 10 г Мед/патока — 1 ст.л. Растительное масло — 1 ст.л. Процесс: Растворите дрожжи и мед в теплой воде. Добавьте просеянную муку, соль и замесите тесто. В конце влейте масло. Накройте и дайте подойти в тепле 1,5-2 часа, пока не удвоится. Обомните, сформируйте круглую буханку и дайте постоять еще 40-60 минут. Надрежьте и выпекайте по схеме выше: сначала с паром при высокой температуре, затем без пара при 200°C около 40 минут. Ключевые советы для идеального черного хлеба: Духовка с паром — залог хрустящей, глянцевой корочки. Не режьте горячим! Это главная ошибка — мякиш будет липким. Муку можно комбинировать: например, часть ржаной муки заменить на цельнозерновую пшеничную. Для аромата можно добавить в тесто запаренные семена (подсолнечник, тыкву), солод или сухофрукты. Приятной выпечки и душистого хлеба
Черный круглый хлеб (часто это ржаной или ржано-пшеничный "кирпич" или "подовый" хлеб) — это вкусно, полезно и ароматно. Вот классический рецепт такого хлеба для домашней выпечки. Классический круглый черный (ржаной) хлеб на закваске Этот рецепт предполагает использование ржаной закваски, что дает аутентичный вкус и долгий срок хранения. Если у вас нет закваски, есть вариант на дрожжах (см. ниже). Ингредиенты: Для опары (готовится за 6-12 часов до выпечки): Ржаная закваска (стартер) — 100 г Ржаная мука — 150 г Вода теплая — 150 мл Для теста: Вся опара Ржаная мука — 200 г Пшеничная мука высшего сорта (для эластичности) — 100 г Вода теплая — 100-120 мл Соль — 10 г (1,5 ч.л. с горкой) Патока, мед или солод (для цвета и вкуса) — 1 ст.л. (по желанию) Семена тмина или кориандра — 1 ч.л. (по желанию) Процесс приготовления: Опара: Смешайте закваску, воду и ржаную муку для опары. Накройте и оставьте в теплом месте на 6-12 часов. Опара готова, когда станет пузырчатой, увеличится в объеме и имеет приятный кисловатый запах. Замес: В миске смешайте всю опару, воду, патоку (если используете), соль и специи. Добавьте просеянную муку (ржаную и пшеничную). Замесите густое, липкое тесто. Ржаное тесто не будет эластичным, как пшеничное. Месить нужно около 10 минут. Расстойка (подъем): Смажьте тесто растительным маслом, накройте пленкой и полотенцем. Поставьте в теплое место на 2-4 часа, пока оно не заметно увеличится (ржаное тесто поднимается не так сильно, как пшеничное). Формовка: Тесто аккуратно, не обминая, выложите на присыпанную мукой поверхность. Сформируйте круглый шар (буханку). Сильно мять не нужно, чтобы не разрушить поры. Окончательная расстойка: Переложите сформированную буханку на противень, застеленный пергаментом. Накройте полотенцем и дайте постоять 1-1,5 часа. За 20 минут до выпечки разогрейте духовку до 230-250°C. Поставьте вниз духовки емкость с водой для пара. Надрез (очень важно!): Перед посадкой в духовку острым лезвием (бритвой, ножом) сделайте на буханке глубокие надрезы (например, крест или решетку). Это нужно для контролируемого раскрытия хлеба при выпечке. Выпечка: Поставьте противень с хлебом в разогретую духовку. Первые 15 минут: Выпекайте с паром при 230-250°C. Далее: Уберите емкость с водой, уменьшите температуру до 200°C и выпекайте еще 40-50 минут. Готовность проверяйте постукиванием по дну — звук должен быть глухим, пустотным. Охлаждение: Готовый хлеб обязательно полностью остудите на решетке (не менее 4-6 часов, а лучше ночь). Только тогда он "дойдет", и мякиш будет правильной консистенции. Упрощенный вариант на дрожжах (без закваски) Ингредиенты: Вода теплая — 300 мл Свежие дрожжи — 20 г (или сухие активные — 7 г) Ржаная мука — 300 г Пшеничная мука — 200 г Соль — 10 г Мед/патока — 1 ст.л. Растительное масло — 1 ст.л. Процесс: Растворите дрожжи и мед в теплой воде. Добавьте просеянную муку, соль и замесите тесто. В конце влейте масло. Накройте и дайте подойти в тепле 1,5-2 часа, пока не удвоится. Обомните, сформируйте круглую буханку и дайте постоять еще 40-60 минут. Надрежьте и выпекайте по схеме выше: сначала с паром при высокой температуре, затем без пара при 200°C около 40 минут. Ключевые советы для идеального черного хлеба: Духовка с паром — залог хрустящей, глянцевой корочки. Не режьте горячим! Это главная ошибка — мякиш будет липким. Муку можно комбинировать: например, часть ржаной муки заменить на цельнозерновую пшеничную. Для аромата можно добавить в тесто запаренные семена (подсолнечник, тыкву), солод или сухофрукты. Приятной выпечки и душистого хлеба