Сыровяленное мясо. Рецепт внутри.
Сыровяленое мясо (прошутто, брезаола, бастурма и т.д.) — это вершина мясного мастерства. Приготовление требует времени, терпения и строгого соблюдения технологии, но результат того стоит. Вот классический рецепт сыровяленой говяжьей вырезки (Брезаола). Это один из самых безопасных и доступных для домашних условий вариантов, так как используется цельный кусок мышцы без жировых прослоек. Брезаола из говяжьей вырезки Ингредиенты: Мясо: Говяжья вырезка (филейная часть) — 1,5-2 кг. Важно: мясо должно быть свежим, охлаждённым, высшего качества, без плёнок и жира. Соль: Крупная морская или каменная соль (не йодированная!) — примерно 3% от веса мяса (45-60 г на 1,5 кг). Специи для посола (на 1,5 кг мяса): Чёрный перец горошком — 1 ст.л. Душистый перец — 5-7 горошин Ягоды можжевельника — 1 ч.л. (опционально, но очень аутентично) Сушёный розмарин — 1 ч.л. Сушёный тимьян — 1 ч.л. Чеснок сушёный гранулированный — 1 ч.л. Лавровый лист — 2-3 шт. Специи для обвалки (после посола): Свежемолотый чёрный перец — 2-3 ст.л. Паприка сладкая или копчёная — 1-2 ст.л. Прованские травы — 1 ст.л. Оборудование: Кухонные весы Посуда для засолки (стеклянная, эмалированная, пищевой пластик) Пресс (тяжёлая тарелка или банка с водой) Марля Кухонный шпагат Самое важное: Место для сушки с постоянной температурой +10°C до +15°C и влажностью 70-75%. Идеально — специальная камера, виноградный погреб, утеплённый балкон с контролем условий, холодильник с функцией сухой заморозки (нужна настройка). Обычный холодильник слишком холодный и влажный. Пошаговая инструкция: 1. Подготовка (День 1) Мясо промокните бумажным полотенцем. Удалите весь видимый жир и плёнки (жир прогоркнет при долгой сушке). Взвесьте мясо, чтобы точно рассчитать количество соли (3%). Специи для посола (горошины, лавровый лист) растолките в ступке или измельчите в кофемолке до среднего помола. Смешайте с рассчитанной солью. 2. Сухой посол (7-10 дней) Тщательно натрите мясо со всех сторон смесью соли и специй. Уложите мясо в чистую посуду, плотно прижмите. Сверху установите пресс (тарелку, на которую поставьте банку с водой). Уберите в холодильник при температуре +2...+4°C. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделившийся рассол (тузлук). Он будет появляться через 1-2 дня. 3. Промывка и вымачивание (1 день) Через 7-10 дней (мясо станет плотным) достаньте его, смойте под холодной водой всю соль и специи. Замочите в чистой холодной воде на 1-2 часа, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности. Воду поменяйте 1-2 раза. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами. 4. Обвалка в специях Смешайте специи для обвалки (молотый перец, паприку, травы). Обваляйте мясо в этой смеси со всех сторон, слегка вдавливая. 5. Подготовка к сушке Оберните мясо в один слой марли (защита от пыли и насекомых, позволяет дышать). Плотно обвяжите шпагатом по всей длине, создавая ровный "рулет". Это поможет сохранить форму и предотвратит образование пустот внутри. 6. Вяление/Сушка (3-6 недель) Подвесьте мясо в подготовленном месте с t=10-15°C и влажностью 70-75%. Обязательно обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха! Первые 2 недели ежедневно проверяйте. На поверхности не должно быть слизи или плесени (белый пушистый налёт — это хорошая "благородная" плесень, её можно просто стереть тканью, смоченной в винном уксусе. Зелёная/чёрная плесень — признак порчи). Сыровяленое мясо готово, когда оно потеряет 30-35% от своего первоначального веса. Это главный объективный показатель. Оно станет плотным, упругим, но не каменным. Важные предупреждения и советы: Безопасность — прежде всего. Если сомневаетесь в условиях (температура, влажность), не рискуйте. Лучше использовать стартовые культуры (нитритная соль №2, продаётся в магазинах для сыроваров) для подавления патогенной микрофлоры. В данном рецепте — чистый посол, требующий идеальных условий. Температурный режим. Нагревание выше +18°C опасно размножением бактерий. Заморозка ниже 0°C остановит процесс и испортит текстуру. Плесень. Белый налёт — норма. Цветная (зелёная, чёрная, оранжевая) — продукт испорчен. Выбрасывайте без сомнений. Хранение. Готовую брезаолу заверните в пергаментную бумагу и храните в холодильнике до 2-3 месяцев. Перед подачей нарежьте тончайшими ломтиками поперёк волокон. Альтернативы: По схожей технологии готовят окорок (прошутто) — но это сложнее из-за кости и жира. Бастурму после посола обмазывают пастой из пажитника (чаман) и специй. Удачи в этом увлекательном кулинарном эксперименте! Терпение будет вознаграждено уникальным вкусом домашнего деликатеса.
Сыровяленое мясо (прошутто, брезаола, бастурма и т.д.) — это вершина мясного мастерства. Приготовление требует времени, терпения и строгого соблюдения технологии, но результат того стоит. Вот классический рецепт сыровяленой говяжьей вырезки (Брезаола). Это один из самых безопасных и доступных для домашних условий вариантов, так как используется цельный кусок мышцы без жировых прослоек. Брезаола из говяжьей вырезки Ингредиенты: Мясо: Говяжья вырезка (филейная часть) — 1,5-2 кг. Важно: мясо должно быть свежим, охлаждённым, высшего качества, без плёнок и жира. Соль: Крупная морская или каменная соль (не йодированная!) — примерно 3% от веса мяса (45-60 г на 1,5 кг). Специи для посола (на 1,5 кг мяса): Чёрный перец горошком — 1 ст.л. Душистый перец — 5-7 горошин Ягоды можжевельника — 1 ч.л. (опционально, но очень аутентично) Сушёный розмарин — 1 ч.л. Сушёный тимьян — 1 ч.л. Чеснок сушёный гранулированный — 1 ч.л. Лавровый лист — 2-3 шт. Специи для обвалки (после посола): Свежемолотый чёрный перец — 2-3 ст.л. Паприка сладкая или копчёная — 1-2 ст.л. Прованские травы — 1 ст.л. Оборудование: Кухонные весы Посуда для засолки (стеклянная, эмалированная, пищевой пластик) Пресс (тяжёлая тарелка или банка с водой) Марля Кухонный шпагат Самое важное: Место для сушки с постоянной температурой +10°C до +15°C и влажностью 70-75%. Идеально — специальная камера, виноградный погреб, утеплённый балкон с контролем условий, холодильник с функцией сухой заморозки (нужна настройка). Обычный холодильник слишком холодный и влажный. Пошаговая инструкция: 1. Подготовка (День 1) Мясо промокните бумажным полотенцем. Удалите весь видимый жир и плёнки (жир прогоркнет при долгой сушке). Взвесьте мясо, чтобы точно рассчитать количество соли (3%). Специи для посола (горошины, лавровый лист) растолките в ступке или измельчите в кофемолке до среднего помола. Смешайте с рассчитанной солью. 2. Сухой посол (7-10 дней) Тщательно натрите мясо со всех сторон смесью соли и специй. Уложите мясо в чистую посуду, плотно прижмите. Сверху установите пресс (тарелку, на которую поставьте банку с водой). Уберите в холодильник при температуре +2...+4°C. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделившийся рассол (тузлук). Он будет появляться через 1-2 дня. 3. Промывка и вымачивание (1 день) Через 7-10 дней (мясо станет плотным) достаньте его, смойте под холодной водой всю соль и специи. Замочите в чистой холодной воде на 1-2 часа, чтобы убрать лишнюю соль с поверхности. Воду поменяйте 1-2 раза. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами. 4. Обвалка в специях Смешайте специи для обвалки (молотый перец, паприку, травы). Обваляйте мясо в этой смеси со всех сторон, слегка вдавливая. 5. Подготовка к сушке Оберните мясо в один слой марли (защита от пыли и насекомых, позволяет дышать). Плотно обвяжите шпагатом по всей длине, создавая ровный "рулет". Это поможет сохранить форму и предотвратит образование пустот внутри. 6. Вяление/Сушка (3-6 недель) Подвесьте мясо в подготовленном месте с t=10-15°C и влажностью 70-75%. Обязательно обеспечьте хорошую циркуляцию воздуха! Первые 2 недели ежедневно проверяйте. На поверхности не должно быть слизи или плесени (белый пушистый налёт — это хорошая "благородная" плесень, её можно просто стереть тканью, смоченной в винном уксусе. Зелёная/чёрная плесень — признак порчи). Сыровяленое мясо готово, когда оно потеряет 30-35% от своего первоначального веса. Это главный объективный показатель. Оно станет плотным, упругим, но не каменным. Важные предупреждения и советы: Безопасность — прежде всего. Если сомневаетесь в условиях (температура, влажность), не рискуйте. Лучше использовать стартовые культуры (нитритная соль №2, продаётся в магазинах для сыроваров) для подавления патогенной микрофлоры. В данном рецепте — чистый посол, требующий идеальных условий. Температурный режим. Нагревание выше +18°C опасно размножением бактерий. Заморозка ниже 0°C остановит процесс и испортит текстуру. Плесень. Белый налёт — норма. Цветная (зелёная, чёрная, оранжевая) — продукт испорчен. Выбрасывайте без сомнений. Хранение. Готовую брезаолу заверните в пергаментную бумагу и храните в холодильнике до 2-3 месяцев. Перед подачей нарежьте тончайшими ломтиками поперёк волокон. Альтернативы: По схожей технологии готовят окорок (прошутто) — но это сложнее из-за кости и жира. Бастурму после посола обмазывают пастой из пажитника (чаман) и специй. Удачи в этом увлекательном кулинарном эксперименте! Терпение будет вознаграждено уникальным вкусом домашнего деликатеса.