Шоколадные плитки с начинкой как в дубаевском шоколаде
Выход: 4 плитки (примерно 75-80 гр каждая) Для шоколадной оболочки: — Белый шоколад (качественный, с какао-маслом) — 300 гр ✔️200 гр — для расплавления (основная масса) ✔️100 гр — для темперирования (затравка) Для начинки: — тесто катаифи, арахисовая и фисташковая паста — 150-200 гр Пошаговая инструкция 1️⃣ Подготовка 1. Возьмите шоколад в дропсах. Это обеспечит равномерное плавление. 2. Подготовьте формы. Убедитесь, что ваши формы абсолютно чистые и сухие. Любая капля воды испортит всю партию. Я для красочности добавила мазки из жирорастворимых пищевых красителей. 3. Создайте начинку по вашему вкусу. Нашим фантазиям нет предела. 2️⃣ Темперирование белого шоколада Темперирование — это ключевой процесс, который стабилизирует какао-масло и придает шоколаду идеальный вид и текстуру. 1. Расплавление. В сухую миску поменьше положите 200 гр белого шоколада. Поставьте миску на кастрюлю с водой, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Постоянно помешивая, растопите шоколад до температуры 39-40°C. Следите за термометром! Белый шоколад очень чувствителен к перегреву. Я растопила в микроволновой печи, короткими импульсами. 2. Охлаждение ("затравка"). Снимите миску с водяной бани. Тщательно вытрите дно от конденсата. Добавьте в расплавленный шоколад "затравку" — оставшиеся 100 гр белого шоколада. Активно помешивайте, пока все кусочки не растворятся, а масса не остынет до температуры 25-26°C. 3. Далее снова поставьте миску на водяную баню на несколько секунд (буквально 3-5), постоянно помешивая и контролируя температуру. Ваша цель — поднять температуру шоколада до 28-30°C. Это его рабочая температура. Проверка на темперирование: Капните немного шоколада на пергамент. Если он застынет в течение 3-5 минут при комнатной температуре, станет твердым и глянцевым — вы все сделали правильно. 3️⃣ Сборка шоколадных плиток 1. Создание оболочки. Залейте темперированный белый шоколад в формы, заполняя каждую ячейку примерно на 1/3. С помощью кисточки или просто покачивая форму, распределите шоколад по всем стенкам и дну. Убедитесь, что слой достаточно толстый, чтобы не сломался. 2. "Ослепление" формы. Переверните форму над силиконовым ковриком или над миской с шоколадом и аккуратно постучите, чтобы удалить излишки. У вас должны остаться аккуратные "лодочки" из шоколада. Соскоблите шпателем верх формы, чтобы края были ровными. 3. Охлаждение. Поставьте форму в холодильник на 10-15 минут, пока шоколад полностью не застынет. 4. Добавление начинки. Достаньте форму из холодильника. Разложите вашу начинку по застывшим шоколадным "лодочкам", заполняя их почти до краев. 5. "Запечатывание" плиток. Сверху на начинку залейте оставшийся темперированный белый шоколад (если он начал густеть, слегка подогрейте его на водяной бане до 29°C). Заполните формы до верха и шпателем снимите излишки, создавая ровную заднюю стенку плитки. Я поверх посыпала сублимированной малиной, но это не обязательно делать. 6. Финальное охлаждение. Снова поставьте форму в холодильник на 15-20 минут для полного застывания. 4️⃣ Извлечение и хранение 1. Достаньте форму из холодильника. Аккуратно переверните ее и надавите на дно каждой ячейки. Правильно темперированный шоколад должен легко и красиво выходить. 2. Ваши шоколадные плитки готовы! Храните их в прохладном, сухом месте (16-20°C) в герметичном контейне или заверните в пергаментную бумагу. Всем приятного аппетита!!!
Выход: 4 плитки (примерно 75-80 гр каждая) Для шоколадной оболочки: — Белый шоколад (качественный, с какао-маслом) — 300 гр ✔️200 гр — для расплавления (основная масса) ✔️100 гр — для темперирования (затравка) Для начинки: — тесто катаифи, арахисовая и фисташковая паста — 150-200 гр Пошаговая инструкция 1️⃣ Подготовка 1. Возьмите шоколад в дропсах. Это обеспечит равномерное плавление. 2. Подготовьте формы. Убедитесь, что ваши формы абсолютно чистые и сухие. Любая капля воды испортит всю партию. Я для красочности добавила мазки из жирорастворимых пищевых красителей. 3. Создайте начинку по вашему вкусу. Нашим фантазиям нет предела. 2️⃣ Темперирование белого шоколада Темперирование — это ключевой процесс, который стабилизирует какао-масло и придает шоколаду идеальный вид и текстуру. 1. Расплавление. В сухую миску поменьше положите 200 гр белого шоколада. Поставьте миску на кастрюлю с водой, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Постоянно помешивая, растопите шоколад до температуры 39-40°C. Следите за термометром! Белый шоколад очень чувствителен к перегреву. Я растопила в микроволновой печи, короткими импульсами. 2. Охлаждение ("затравка"). Снимите миску с водяной бани. Тщательно вытрите дно от конденсата. Добавьте в расплавленный шоколад "затравку" — оставшиеся 100 гр белого шоколада. Активно помешивайте, пока все кусочки не растворятся, а масса не остынет до температуры 25-26°C. 3. Далее снова поставьте миску на водяную баню на несколько секунд (буквально 3-5), постоянно помешивая и контролируя температуру. Ваша цель — поднять температуру шоколада до 28-30°C. Это его рабочая температура. Проверка на темперирование: Капните немного шоколада на пергамент. Если он застынет в течение 3-5 минут при комнатной температуре, станет твердым и глянцевым — вы все сделали правильно. 3️⃣ Сборка шоколадных плиток 1. Создание оболочки. Залейте темперированный белый шоколад в формы, заполняя каждую ячейку примерно на 1/3. С помощью кисточки или просто покачивая форму, распределите шоколад по всем стенкам и дну. Убедитесь, что слой достаточно толстый, чтобы не сломался. 2. "Ослепление" формы. Переверните форму над силиконовым ковриком или над миской с шоколадом и аккуратно постучите, чтобы удалить излишки. У вас должны остаться аккуратные "лодочки" из шоколада. Соскоблите шпателем верх формы, чтобы края были ровными. 3. Охлаждение. Поставьте форму в холодильник на 10-15 минут, пока шоколад полностью не застынет. 4. Добавление начинки. Достаньте форму из холодильника. Разложите вашу начинку по застывшим шоколадным "лодочкам", заполняя их почти до краев. 5. "Запечатывание" плиток. Сверху на начинку залейте оставшийся темперированный белый шоколад (если он начал густеть, слегка подогрейте его на водяной бане до 29°C). Заполните формы до верха и шпателем снимите излишки, создавая ровную заднюю стенку плитки. Я поверх посыпала сублимированной малиной, но это не обязательно делать. 6. Финальное охлаждение. Снова поставьте форму в холодильник на 15-20 минут для полного застывания. 4️⃣ Извлечение и хранение 1. Достаньте форму из холодильника. Аккуратно переверните ее и надавите на дно каждой ячейки. Правильно темперированный шоколад должен легко и красиво выходить. 2. Ваши шоколадные плитки готовы! Храните их в прохладном, сухом месте (16-20°C) в герметичном контейне или заверните в пергаментную бумагу. Всем приятного аппетита!!!