Что едят на съёмках кино? Болоньезе из фудтрака за час

Женя Бондаренко кормит съёмочные группы кино: у его Кино Кейтеринг «Можно кофе» девять фудтраков, и почти на каждом новом проекте в первую смену они готовят болоньезе. Я пришёл к Жене в новый фудтрак, который ещё даже не выезжал на смену, и пока соус томился, мы поговорили о том, как вообще устроена кухня на съёмочной площадке. В выпуске: щепотка соды, после которой овощи распадаются в соус за час, а не за четыре; как бариста, вышедший на замену на «Летучий корабль», за два часа влюбился в кино; почему в кино на первом месте не вкус, а тайминг; что едят на площадке — завтрак, обед из девяти блюд, ужин в экспедициях; рекорд — 700 человек впятером; и профдеформация: обед за 40 секунд из ланчбокса. В финале сливаем макароны у ближайшего куста и подаём по-киношному. Женя ищет поваров, которым хочется свободы и творчества, — его контакты ниже, пишите в личку. ТАЙМ-КОДЫ 00:00 Что готовим: кино-болоньезе 01:52 Кто такой ИП Бондаренко 04:33 Как стать шефом и не выгореть 09:00 Как попал в кино: «Летучий корабль» 11:44 Девять фудтраков и законы 14:38 Кухня без регламента: КБЖУ и закупка 16:45 Сода — лайфхак для быстрого соуса 18:55 Экспедиции: 110 человек на двоих 20:27 Мясо 87-го года 22:46 Меню съёмочной площадки 25:19 Сливки и ягодный уксус 30:30 Топ блюд кино 33:04 Томатная паста и пелати 35:16 Ужин, перекус и любимый бутерброд 38:23 Аукцион имени фудтрака 42:08 Соус готов 42:35 Профдеформация: ланчбокс за 40 секунд 46:02 Где Женя ест в Москве 48:55 Слив по-киношному 51:12 Подача в ланчбоксе и пожелание Кино-болоньезе — коротко 1. Лук, морковь, корень и стебли сельдерея нарежьте как получится — форма нарезки не важна, всё распадётся. Стебли можно не чистить. 2. На большом куске сливочного масла карамелизуйте лук, добавьте остальные овощи. 3. Щепотка пищевой соды и немного воды — через час овощи превратятся в кашицу (без соды болоньезе тушат часа четыре). Только не переборщите. 4. Говяжий фарш отдельно, без масла: разбейте комочки, выпарите сок и обжарьте до золотисто-шоколадного цвета. Серый фарш — это невкусно. 5. К овощам — томатная паста: сначала просто прогрейте её, чтобы не было изжоги, потом томаты пелати, разбейте их лопаткой. 6. Сушёный базилик или прованские травы, соль и сахар для баланса кислоты, фарш, чеснок. 7. В конце — немного сливок, чёрный перец, по желанию ягодный уксус и мелко рубленные стебли свежего базилика в уже остывающий соус. 8. Макароны аль денте, слейте, оставив немного воды, соедините с соусом и куском сливочного масла. Сверху пекорино (или пармезан, грана падано, выдержанный маасдам) и листья базилика. Написать Жене в Telegram: https://t.me/Mojnocoffee Telegram-канал Жени: https://t.me/povor3 Интервью Жени у Ромы Лошманова: https://youtu.be/vESO-4hSa5o Telegram автора канала: https://t.me/statshefom Новые выпуски: по вторникам — интервью с шефами, по четвергам — рецепты. А вы сколько тушите болоньезе — четыре часа по классике или уже пробовали с содой? #какстатьшефом #болоньезе #фудтрак