Возвращение к муке: Амилазы (ферменты)

✨ Серия «Возвращение к муке» постоянно расширяется — в ней вы найдете видео, технические PDF-файлы и ресурсы по следующим темам: 🥖 За столом 🍞 Преобразование теста 🌾 Секреты муки... и многое другое! 👉 Ознакомьтесь с полной серией «Возвращение к муке» в нашем блоге: https://www.kpmanalytics.com/blog/introducing-the-back-to-flour-series Почему амилазы важны Амилазы — это ферменты, которые естественным образом содержатся в пшеничной муке. Их роль в выпечке фундаментальна: они расщепляют крахмал, состоящий из длинных сахарных цепочек, на более мелкие сахара, которые дрожжи могут использовать во время ферментации. Это, казалось бы, простое преобразование напрямую влияет на объем хлеба, структуру мякиша, цвет корочки и срок хранения. В пшеничной муке есть два основных типа амилаз. Альфа-амилаза расщепляет крахмал на более короткие цепочки, называемые декстринами, работает при более высоких температурах во время выпечки и играет важную роль в цвете и текстуре корочки. Бета-амилаза дополнительно расщепляет декстрины на мальтозу, простой сахар, который обеспечивает ферментируемые субстраты для дрожжей, способствуя улучшению вкуса и мягкости хлеба. Активность амилазы не является фиксированной. Она варьируется в зависимости от качества пшеницы и условий выращивания. Когда естественного уровня недостаточно, можно добавлять грибковые или бактериальные амилазы для стандартизации свойств теста, увеличения срока хранения и улучшения текстуры. Секреты муки – Изучите ключи к амилазам В серии «Возвращение к муке» видеоролик «Секреты муки», посвященный амилазам, объясняет, как этот фермент влияет на процесс выпечки от ферментации до конечного продукта. Как обсуждается в видео, амилазы обеспечивают дрожжи ферментируемыми сахарами во время расстойки. Это способствует образованию углекислого газа, что напрямую влияет на объем хлеба, подъем и структуру мякиша. Более высокая активность амилазы означает большее газообразование — и более развитую, аэрированную структуру. Помимо расстойки, амилазы влияют на вязкость крахмала во время выпечки, что, в свою очередь, влияет на форму и структуру конечного продукта. Они также способствуют подрумяниванию корочки благодаря своей роли в доступности сахара во время выпечки. И их действие продолжается после выпечки: изменяя поведение крахмала, амилазы влияют на удержание влаги и черствение, помогая сохранить более мягкий и долговечный мякиш. Измерение активности амилазы требует специальных приборов. Прибор Mixolab воспроизводит условия замешивания теста и нагрева, что позволяет наблюдать влияние активности амилазы на желатинизацию крахмала и вязкость теста, а также побочные эффекты на такие свойства теста, как прочность, растяжимость и эластичность. Прибор Rheo F4 измеряет влияние активности амилазы на расстойку: можно непосредственно наблюдать образование и удержание газа, что дает точное представление о том, как амилазы влияют на эффективность ферментации. Для краткого обзора: 📄 Скачайте PDF-файл: насколько важны амилазы (ферменты) https://www.kpmanalytics.com/resources/categories/resource-center/back-to-flour-how-important-is-amylases-enzymes