Бочковые огурцы в рассоле. Рецепт внутри.
Старинные рецепты соленых огурцов — это настоящая магия, проверенная поколениями. Они часто обходятся без уксуса, полагаясь на естественное брожение, что делает огурчики не только вкусными, но и полезными (источник пробиотиков!). Вот несколько классических старинных способов, которые использовали наши бабушки. 1. Классические бочковые огурцы в рассоле (самый традиционный способ) Этот рецепт — основа основ. Огурцы получаются хрустящими, ароматными и кисловато-солеными. Ингредиенты на 3-литровую банку: Огурцы — сколько войдет (лучше мелкие и средние, грунтовые, с черными пупырышками). Вода — 1,5 литра. Соль каменная (не йодированная!) — 50-60 г (примерно 2 ст.л. с горкой) на 1 литр воды. Важно: это примерно 5-6% рассол. Зелень (закладка, "букет"): Укроп (зонтики и стебли) — много, 3-4 больших зонтика. Листья хрена — 1-2 больших листа (дают хруст и защиту от плесени). Листья смородины, вишни, дуба — по несколько штук (дают терпкость и крепость). Чеснок — 3-5 зубчиков (можно не чистить, а раздавить). Перец черный горошком — 5-10 шт. Лист лавровый — 1-2 шт. (по желанию). Приготовление: Огурцы замочить в холодной воде на 2-6 часов, чтобы набрались воды и потом были твердыми. На дно чистой банки уложить половину зелени и специй. Плотно уложить огурцы. Сверху положить оставшуюся зелень. Приготовить рассол: растворить соль в холодной воде (можно прокипятить и остудить, но часто использовали просто холодную родниковую воду). Залить огурцы рассолом полностью. Сверху должен остаться небольшой слой рассола. Важный момент брожения: Накрыть банку чистой марлей или крышкой, но не закатывать! Огурцы должны "дышать". Поставить в миску или на тарелку, так как рассол будет выливаться в процессе брожения. Оставить при комнатной температуре (20-25°C) на 2-4 дня. На поверхности появится пена — это нормально, ее нужно снимать. Когда брожение замедлится (пузырьки почти перестанут выделяться), долить рассол до верха (если нужно) и закрыть капроновой или винтовой крышкой. Убрать в холодное место (погреб, холодильник). Огурцы будут готовы через 2-3 недели, но настоящий вкус раскроется через месяц-полтора. 2. Старинный рецепт в тыкве или капусте (очень экзотичный сейчас) Раньше, чтобы сохранить огурцы без банок, их заквашивали в больших полых тыквах или между капустных листьев в бочке. Способ в тыкве: Брали большую спелую тыкву, срезали верхушку, вычищали семена. Плотно набивали ее огурцами и зеленью, пересыпая солью. Заливали холодной кипяченой водой. Закрывали срезанной "крышкой", замазывали края тестом и опускали в прохладный колодец или погреб. 3. Холодный способ засолки "под гнет" в кастрюле или ведре Практически то же, что и первый способ, но в эмалированной или деревянной посуде. Что важно в старых рецептах: Соль: Только каменная, крупного помола. Йод и антислеживатели в современной соли могут испортить процесс брожения. Вода: Лучше всего родниковая, колодезная или отфильтрованная. Водопроводная хлорированная вода может замедлить работу молочнокислых бактерий. Зелень для хруста: Обязательно листья хрена, дуба, вишни. Они содержат дубильные вещества. Температура брожения: Не ставьте в жару. Идеально — прохладная комнатная температура. Гнет: При засолке в ведре или кастрюле сверху кладут чистую тарелку или деревянный круг, а на него — тяжелый камень (обернутый в пакет), чтобы огурцы были полностью погружены в рассол и не всплывали. Советы из старины: Чтобы огурцы не были пустыми, выбирайте свежие, твердые, только что с грядки. Обрезайте кончики огурцов, если они горькие (часто в старых рецептах кончик просто надкалывали вилкой). Если рассол помутнел, но плесени нет — это нормально для естественного брожения. Главное, чтобы не было неприятного запаха. Хранить готовые огурцы нужно только в холоде, иначе брожение продолжится, и они перекиснут. Попробуйте начать с первого рецепта в банке — это самый простой и надежный путь к вкусу настоящих русских соленых огурцов. Удачи в засолке
Старинные рецепты соленых огурцов — это настоящая магия, проверенная поколениями. Они часто обходятся без уксуса, полагаясь на естественное брожение, что делает огурчики не только вкусными, но и полезными (источник пробиотиков!). Вот несколько классических старинных способов, которые использовали наши бабушки. 1. Классические бочковые огурцы в рассоле (самый традиционный способ) Этот рецепт — основа основ. Огурцы получаются хрустящими, ароматными и кисловато-солеными. Ингредиенты на 3-литровую банку: Огурцы — сколько войдет (лучше мелкие и средние, грунтовые, с черными пупырышками). Вода — 1,5 литра. Соль каменная (не йодированная!) — 50-60 г (примерно 2 ст.л. с горкой) на 1 литр воды. Важно: это примерно 5-6% рассол. Зелень (закладка, "букет"): Укроп (зонтики и стебли) — много, 3-4 больших зонтика. Листья хрена — 1-2 больших листа (дают хруст и защиту от плесени). Листья смородины, вишни, дуба — по несколько штук (дают терпкость и крепость). Чеснок — 3-5 зубчиков (можно не чистить, а раздавить). Перец черный горошком — 5-10 шт. Лист лавровый — 1-2 шт. (по желанию). Приготовление: Огурцы замочить в холодной воде на 2-6 часов, чтобы набрались воды и потом были твердыми. На дно чистой банки уложить половину зелени и специй. Плотно уложить огурцы. Сверху положить оставшуюся зелень. Приготовить рассол: растворить соль в холодной воде (можно прокипятить и остудить, но часто использовали просто холодную родниковую воду). Залить огурцы рассолом полностью. Сверху должен остаться небольшой слой рассола. Важный момент брожения: Накрыть банку чистой марлей или крышкой, но не закатывать! Огурцы должны "дышать". Поставить в миску или на тарелку, так как рассол будет выливаться в процессе брожения. Оставить при комнатной температуре (20-25°C) на 2-4 дня. На поверхности появится пена — это нормально, ее нужно снимать. Когда брожение замедлится (пузырьки почти перестанут выделяться), долить рассол до верха (если нужно) и закрыть капроновой или винтовой крышкой. Убрать в холодное место (погреб, холодильник). Огурцы будут готовы через 2-3 недели, но настоящий вкус раскроется через месяц-полтора. 2. Старинный рецепт в тыкве или капусте (очень экзотичный сейчас) Раньше, чтобы сохранить огурцы без банок, их заквашивали в больших полых тыквах или между капустных листьев в бочке. Способ в тыкве: Брали большую спелую тыкву, срезали верхушку, вычищали семена. Плотно набивали ее огурцами и зеленью, пересыпая солью. Заливали холодной кипяченой водой. Закрывали срезанной "крышкой", замазывали края тестом и опускали в прохладный колодец или погреб. 3. Холодный способ засолки "под гнет" в кастрюле или ведре Практически то же, что и первый способ, но в эмалированной или деревянной посуде. Что важно в старых рецептах: Соль: Только каменная, крупного помола. Йод и антислеживатели в современной соли могут испортить процесс брожения. Вода: Лучше всего родниковая, колодезная или отфильтрованная. Водопроводная хлорированная вода может замедлить работу молочнокислых бактерий. Зелень для хруста: Обязательно листья хрена, дуба, вишни. Они содержат дубильные вещества. Температура брожения: Не ставьте в жару. Идеально — прохладная комнатная температура. Гнет: При засолке в ведре или кастрюле сверху кладут чистую тарелку или деревянный круг, а на него — тяжелый камень (обернутый в пакет), чтобы огурцы были полностью погружены в рассол и не всплывали. Советы из старины: Чтобы огурцы не были пустыми, выбирайте свежие, твердые, только что с грядки. Обрезайте кончики огурцов, если они горькие (часто в старых рецептах кончик просто надкалывали вилкой). Если рассол помутнел, но плесени нет — это нормально для естественного брожения. Главное, чтобы не было неприятного запаха. Хранить готовые огурцы нужно только в холоде, иначе брожение продолжится, и они перекиснут. Попробуйте начать с первого рецепта в банке — это самый простой и надежный путь к вкусу настоящих русских соленых огурцов. Удачи в засолке