Deba VS Deba
Сравнение двух Деба. Описание видео: Сравнение двух Деба. Японский односторонний, с классическим правым спуском и урасуки/ura-suki(конкейв), но не классическим, а тонким, толщиной 3 мм лезвием. И Деба классическая, но с усовершенствованным мною левым спуском(ассиметричным к правому классическому) для резки. Имеющая толщину 5 мм. И разный угол заточки по РК. Цель усовершенствования была такова. Чтобы нож мог резать так-же тонко как и классическая японская односторонняя заточка, но в тоже время её явно не вело справа на лево по отношению к резу. Ну и конечно, чтобы небыло эффекта прилипания продуктов к лезвию. Сравнение проводилось на резе овощей и их шинковке. Хотя по сути для этого используют Сантоку. Так-как Деба является первоначально для разделки. Но именно на шинковке можно увидеть поведение разных заточек и толщин стали. Так-же мне часто задают вопрос или говорят, что более тонким ножом удобней резать чем более толстым. И так, как они легкие, меньше устает рука. Тут не всё однозначно и зависит от многих факторов. 1. Что мы режем. 2. Какая толщина лезвия и какая его ширина. 3. Какие спуски. 4. Вес ножа. 5. Центр тяжести ножа. 6. Привычка. Большая часть людей дома, как в общем и поваров привыкли резать тупыми ножами. По сути продавливая продукты силой. Вспоминается анекдот: - Ёжики плакали, кололись, но продолжали жрать кактус. Но острым ножом и намного быстрее работать, и качественнее. И прилагается минимум усилий. Острым ножом можно сделать то, что тупой нож не сможет. Наконец при работе с острым ножом очень приятно проходит время без какой либо усталости и мучений. К тонкому и широкому ножу(шеф-повар 2-3 мм) прилипают при резке твердые продукты. Такие как картошка, морковка, тыква итд. При резке тупым и тонким ножом указанных продуктов приходится использовать двойную силу как на продавливание тупым лезвием, так и на продавливание прилипающего ножа к продукту. Чтобы это понять, нужно сравнить тупой и острый нож. Но у многих нет возможности сделать это сравнение. Почти все европейские ножи при их изготовлении затачиваются лишь немного, и на грубых камнях. И так отправляются на продажу. Поэтому мало купить такой нож. Он банально тупой, и сразу после покупки требуется заточка. Хотя редко можно найти тех, кто нож затачивает сразу после покупки. И думают, что нож уже имеет заточку. Только в Японии компании затачивают ножи до бритвенной остроты. И они уже с момента покупки готовы к работе. Хотя в Японии у мастеров очень высокая ответственность, и они делают работу до ее максимальных значений. Антиприлипание достигается только при толстых лезвиях(от 4мм и толще), и при наличии определенных спусков. Центр тяжести находящийся не на ручке и не на стыке лезвия с рукояткой, а на лезвии и чуть перетягивающий нож вперед не вреден для рук, а очень полезен. Этот вес помогает руке прикладывать меньше усилий при резе. Конечно, можно резать картошку, свеклу, тыкву узким и тонким ножом, и эффекта прилипания не будет. Или будет, но самую незначительную малось. Но такие ножи, вроде японских Янагиба используются для более тонких/точных работ. Для шинковки их можно использовать, но очень быстро устанет рука. Очень многое зависит от толщины рукоятки. Конечно, без сомнения, ручка сделанная с дерева самая удобная для руки. Она всегда теплая, не скользит, даже если руки в жире. Поэтому с деревянной ручкой так-же рука меньше устает. Поэтому рукоятки ножей для разделки и шинковки ручки идут более крупные, чем у других ножей, и лезвия широкие. А у ножей для более ювелирной работы ручки меньше и лезвия уже.
Сравнение двух Деба. Описание видео: Сравнение двух Деба. Японский односторонний, с классическим правым спуском и урасуки/ura-suki(конкейв), но не классическим, а тонким, толщиной 3 мм лезвием. И Деба классическая, но с усовершенствованным мною левым спуском(ассиметричным к правому классическому) для резки. Имеющая толщину 5 мм. И разный угол заточки по РК. Цель усовершенствования была такова. Чтобы нож мог резать так-же тонко как и классическая японская односторонняя заточка, но в тоже время её явно не вело справа на лево по отношению к резу. Ну и конечно, чтобы небыло эффекта прилипания продуктов к лезвию. Сравнение проводилось на резе овощей и их шинковке. Хотя по сути для этого используют Сантоку. Так-как Деба является первоначально для разделки. Но именно на шинковке можно увидеть поведение разных заточек и толщин стали. Так-же мне часто задают вопрос или говорят, что более тонким ножом удобней резать чем более толстым. И так, как они легкие, меньше устает рука. Тут не всё однозначно и зависит от многих факторов. 1. Что мы режем. 2. Какая толщина лезвия и какая его ширина. 3. Какие спуски. 4. Вес ножа. 5. Центр тяжести ножа. 6. Привычка. Большая часть людей дома, как в общем и поваров привыкли резать тупыми ножами. По сути продавливая продукты силой. Вспоминается анекдот: - Ёжики плакали, кололись, но продолжали жрать кактус. Но острым ножом и намного быстрее работать, и качественнее. И прилагается минимум усилий. Острым ножом можно сделать то, что тупой нож не сможет. Наконец при работе с острым ножом очень приятно проходит время без какой либо усталости и мучений. К тонкому и широкому ножу(шеф-повар 2-3 мм) прилипают при резке твердые продукты. Такие как картошка, морковка, тыква итд. При резке тупым и тонким ножом указанных продуктов приходится использовать двойную силу как на продавливание тупым лезвием, так и на продавливание прилипающего ножа к продукту. Чтобы это понять, нужно сравнить тупой и острый нож. Но у многих нет возможности сделать это сравнение. Почти все европейские ножи при их изготовлении затачиваются лишь немного, и на грубых камнях. И так отправляются на продажу. Поэтому мало купить такой нож. Он банально тупой, и сразу после покупки требуется заточка. Хотя редко можно найти тех, кто нож затачивает сразу после покупки. И думают, что нож уже имеет заточку. Только в Японии компании затачивают ножи до бритвенной остроты. И они уже с момента покупки готовы к работе. Хотя в Японии у мастеров очень высокая ответственность, и они делают работу до ее максимальных значений. Антиприлипание достигается только при толстых лезвиях(от 4мм и толще), и при наличии определенных спусков. Центр тяжести находящийся не на ручке и не на стыке лезвия с рукояткой, а на лезвии и чуть перетягивающий нож вперед не вреден для рук, а очень полезен. Этот вес помогает руке прикладывать меньше усилий при резе. Конечно, можно резать картошку, свеклу, тыкву узким и тонким ножом, и эффекта прилипания не будет. Или будет, но самую незначительную малось. Но такие ножи, вроде японских Янагиба используются для более тонких/точных работ. Для шинковки их можно использовать, но очень быстро устанет рука. Очень многое зависит от толщины рукоятки. Конечно, без сомнения, ручка сделанная с дерева самая удобная для руки. Она всегда теплая, не скользит, даже если руки в жире. Поэтому с деревянной ручкой так-же рука меньше устает. Поэтому рукоятки ножей для разделки и шинковки ручки идут более крупные, чем у других ножей, и лезвия широкие. А у ножей для более ювелирной работы ручки меньше и лезвия уже.