Сыровяленое мясо. Приготовление в домашних условиях.
В процессе домашнего приготовления сыровяленого мяса нет ничего сложного и для этого не требуется никакого хитрого дополнительного оборудования. Я вялю мясо не часто, обычно к каким-либо мероприятиям: дням рождения и т.д. Пропорции ингредиентов я взял из советских ГОСТов, быть может, немного модифицировав их под собственный вкус. В частности, помимо представленных в ролике ингредиентов, я иногда добавляю тмин или молотый кориандр. Чтобы не возиться с калькулятором или не вспоминать школьные правила умножения «в столбик», я использую экселевскую таблицу-самосчитайку, которую Вы можете скачать либо просто использовать по ссылке из моего облака mail.ru: https://cloud.mail.ru/public/xeJU/pJAucpUL6 Для удобства привожу процентовку ингредиентов, а в скобках указываю вес на 1 кг мяса (считаю, что точные весы должен иметь в своём арсенале любой уважающий себя кулинар, чтобы быть уверенным в конечном результате вне зависимости от воли случая и наполненности чайной ложки))): Соль – 3,6% (36 грамм на 1 кг), Перец – 0,4% (4 грамма на 1 кг), Глюкоза (можно использовать обычный сахар) – 0,2% (2 грамма на 1 кг), Аскорбиновая кислота – 0,06% (0,6 грамм на 1 кг), Мускатный орех – 0,4% (4 грамма на 1 кг), Чеснок – 0,25% (2,5 грамма на 1 кг), Нитрит натрия (консервант) – 0,03% (0,3 грамма на 1 кг), Глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,3% (3 грамма на 1 кг). Аскорбинка помимо функций мощного антиоксиданта придаёт готовому продукту едва заметную кислинку, которую можно почувствовать и в дорогих промышленных сыровяленых продуктах. Я бы не рекомендовал от неё отказываться. А вот от нитрита натрия и глутамата натрия, в принципе, можно и отказаться. Но: с нитритом мясо становится ярче и существенно дольше хранится, а с глутаматом ощутимо вкуснее. Тем более, ни один из заводских продуктов, включая варёные колбасы, не делается без нитрита. Если Вы желаете вялить мясо кусками бОльшего размера, нежели представлены в моей статье, то очень желательно будет прошприцевать куски водным раствором нитритной соли или смеси поваренной соли с нитритом натрия, чтобы избежать порчи продукта изнутри. Подробно об этой операции я расскажу в следующей своей статье и ролике о приготовлении "Русского стремительного "хамона". Он уже снят, но пока не смонтирован. Так что, подписывайтесь. Дерзайте и моё пожелание «приятного аппетита» не будет пустословием! * * * В качестве музыкального сопровождения использованы фрагменты моей инструментальной композиции «Юдоль». Мои рецепты – моя музыка! #сыровяленоемясо #кухня #рецепты #кулинария #своимируками
В процессе домашнего приготовления сыровяленого мяса нет ничего сложного и для этого не требуется никакого хитрого дополнительного оборудования. Я вялю мясо не часто, обычно к каким-либо мероприятиям: дням рождения и т.д. Пропорции ингредиентов я взял из советских ГОСТов, быть может, немного модифицировав их под собственный вкус. В частности, помимо представленных в ролике ингредиентов, я иногда добавляю тмин или молотый кориандр. Чтобы не возиться с калькулятором или не вспоминать школьные правила умножения «в столбик», я использую экселевскую таблицу-самосчитайку, которую Вы можете скачать либо просто использовать по ссылке из моего облака mail.ru: https://cloud.mail.ru/public/xeJU/pJAucpUL6 Для удобства привожу процентовку ингредиентов, а в скобках указываю вес на 1 кг мяса (считаю, что точные весы должен иметь в своём арсенале любой уважающий себя кулинар, чтобы быть уверенным в конечном результате вне зависимости от воли случая и наполненности чайной ложки))): Соль – 3,6% (36 грамм на 1 кг), Перец – 0,4% (4 грамма на 1 кг), Глюкоза (можно использовать обычный сахар) – 0,2% (2 грамма на 1 кг), Аскорбиновая кислота – 0,06% (0,6 грамм на 1 кг), Мускатный орех – 0,4% (4 грамма на 1 кг), Чеснок – 0,25% (2,5 грамма на 1 кг), Нитрит натрия (консервант) – 0,03% (0,3 грамма на 1 кг), Глутамат натрия (усилитель вкуса) – 0,3% (3 грамма на 1 кг). Аскорбинка помимо функций мощного антиоксиданта придаёт готовому продукту едва заметную кислинку, которую можно почувствовать и в дорогих промышленных сыровяленых продуктах. Я бы не рекомендовал от неё отказываться. А вот от нитрита натрия и глутамата натрия, в принципе, можно и отказаться. Но: с нитритом мясо становится ярче и существенно дольше хранится, а с глутаматом ощутимо вкуснее. Тем более, ни один из заводских продуктов, включая варёные колбасы, не делается без нитрита. Если Вы желаете вялить мясо кусками бОльшего размера, нежели представлены в моей статье, то очень желательно будет прошприцевать куски водным раствором нитритной соли или смеси поваренной соли с нитритом натрия, чтобы избежать порчи продукта изнутри. Подробно об этой операции я расскажу в следующей своей статье и ролике о приготовлении "Русского стремительного "хамона". Он уже снят, но пока не смонтирован. Так что, подписывайтесь. Дерзайте и моё пожелание «приятного аппетита» не будет пустословием! * * * В качестве музыкального сопровождения использованы фрагменты моей инструментальной композиции «Юдоль». Мои рецепты – моя музыка! #сыровяленоемясо #кухня #рецепты #кулинария #своимируками