Почему нельзя говорить ребёнку: «сейчас тебя заберёт дядя»? Особенно в момент истерики.

Потому что в этот момент вы не успокаиваете, а пугаете его. Ребёнок и так не справляется с эмоцией. Ему страшно внутри, он потерял контроль, а вы добавляете ещё один страх: меня могут забрать → я небезопасен → мама не защитит.