Мастер класс Три ключа молодости по выпечке хлеба. В гостях у Алены Спириной "Хлеб и Еда"
Беседуем и печем хлеб. В гостях у Алены Спириной Хлеб и Еда "По просьбе Дарья Бакушина публикую рецепт хлеба, испеченного нами в прямом эфире. Я сделала расчет ингредиентов на количество теста, необходимое для выпечки одной булки массой около 650 г (масса теста ок. 700 г). По моему опыту, такое количество теста помещается в жаровню объемом 4-5 л, которая наверняка есть у многих из вас. Пересчитать рецепт на нужное вам количество теста очень просто, если воспользоваться пекарским процентом. Напомню, что масса всей муки, указанная в рецепте, принимается за 100%, и масса всех остальных ингредиентов рассчитывается как % от массы муки. Я указала пекарский % в скобках, чтобы было проще сделать расчёты при необходимости. Простой домашний хлеб Что нужно: Мука пшеничная высший сорт (80%) 320 г Мука пшеничная цельнозерновая (14%) 58 г Мука ржаная обойная (6%) 25 г ________________ Общее количество муки (100%) 403 г ________________ Вода Т=16-18С (70%) 282 г Дрожжи прессованные (2%) 8 г Соль (2%) 8 г Как готовить: 1. Дрожжи распустить в воде. 2. В миске смешать все виды муки и соль, добавить воду с дрожжами и замесить тесто до полного увлажнения муки. (Если есть стационарный миксер, вымесить на 2-й скорости до умеренно развитой клейковины). 3. Переложить тесто в чистый смазанный растительным маслом или подпыленный мукой контейнер, закрыть крышкой и оставить для брожения на 60 мин. при Т=22-24С. За это время три раза сложить тесто с интервалом 20 мин., как показано в видео. (Если тесто вымешивалось при помощи миксера, сложить тесто нужно только по истечении указанных 60 мин.) 4. После последнего сложения убрать контейнер с тестом в холодильник, температура в котором выставлена в диапазоне +5/+8 С, на время от 8 до 16 часов (если нужно увеличить время брожения, сократите количество дрожжей). 5. Достать тесто из холодильника, переложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и подкатать в тугой шар. 6. Переложить шар в выстеленную бумагой для выпечки миску и оставить для расстойки на 90-120 мин. при Т=22-24С. 7. За час до предполагаемого времени выпечки установить в нижнюю треть духовки решетку и поставить на нее жаровню с крышкой. Крышка НЕ закрывает жаровню, а либо прикрывает, либо лежит на решетке рядом. Включить духовку на разогрев до максимальной температуры. 8. Когда заготовка расстоится, надрезать её ножом или лезвием. 9. Очень аккуратно достать из духовки раскаленную жаровню и крышку. Подняв за края бумаги, переложить заготовку из миски в жаровню. Закрыть крышкой и вернуть в духовку. Снизить температуру до 230-220 С. 10. Выпекать 15 мин. под крышкой, затем крышку снять и продолжить выпекать без крышки ещё 20 мин. Если верх горит, убавить температуру или прикрыть заготовку фольгой. Готовность можно проверить термощупом (Т=96С) или определить по цвету корки, в том числе на "дне" заготовки и звонкому звуку при постукивании по "дну". 11. Готовый хлеб положить на решетку и остудить до комнатной температуры. P.S. Обратите внимание на качестве бумаги для выпечки. На упаковке должно быть указано, что бумага держит температуру до +240С. Хорошие бренды Paclan, Фрекен Бок, Toppits и собственный бренд METRO C&C" Комментарий от Алены
Беседуем и печем хлеб. В гостях у Алены Спириной Хлеб и Еда "По просьбе Дарья Бакушина публикую рецепт хлеба, испеченного нами в прямом эфире. Я сделала расчет ингредиентов на количество теста, необходимое для выпечки одной булки массой около 650 г (масса теста ок. 700 г). По моему опыту, такое количество теста помещается в жаровню объемом 4-5 л, которая наверняка есть у многих из вас. Пересчитать рецепт на нужное вам количество теста очень просто, если воспользоваться пекарским процентом. Напомню, что масса всей муки, указанная в рецепте, принимается за 100%, и масса всех остальных ингредиентов рассчитывается как % от массы муки. Я указала пекарский % в скобках, чтобы было проще сделать расчёты при необходимости. Простой домашний хлеб Что нужно: Мука пшеничная высший сорт (80%) 320 г Мука пшеничная цельнозерновая (14%) 58 г Мука ржаная обойная (6%) 25 г ________________ Общее количество муки (100%) 403 г ________________ Вода Т=16-18С (70%) 282 г Дрожжи прессованные (2%) 8 г Соль (2%) 8 г Как готовить: 1. Дрожжи распустить в воде. 2. В миске смешать все виды муки и соль, добавить воду с дрожжами и замесить тесто до полного увлажнения муки. (Если есть стационарный миксер, вымесить на 2-й скорости до умеренно развитой клейковины). 3. Переложить тесто в чистый смазанный растительным маслом или подпыленный мукой контейнер, закрыть крышкой и оставить для брожения на 60 мин. при Т=22-24С. За это время три раза сложить тесто с интервалом 20 мин., как показано в видео. (Если тесто вымешивалось при помощи миксера, сложить тесто нужно только по истечении указанных 60 мин.) 4. После последнего сложения убрать контейнер с тестом в холодильник, температура в котором выставлена в диапазоне +5/+8 С, на время от 8 до 16 часов (если нужно увеличить время брожения, сократите количество дрожжей). 5. Достать тесто из холодильника, переложить на подпыленную мукой рабочую поверхность и подкатать в тугой шар. 6. Переложить шар в выстеленную бумагой для выпечки миску и оставить для расстойки на 90-120 мин. при Т=22-24С. 7. За час до предполагаемого времени выпечки установить в нижнюю треть духовки решетку и поставить на нее жаровню с крышкой. Крышка НЕ закрывает жаровню, а либо прикрывает, либо лежит на решетке рядом. Включить духовку на разогрев до максимальной температуры. 8. Когда заготовка расстоится, надрезать её ножом или лезвием. 9. Очень аккуратно достать из духовки раскаленную жаровню и крышку. Подняв за края бумаги, переложить заготовку из миски в жаровню. Закрыть крышкой и вернуть в духовку. Снизить температуру до 230-220 С. 10. Выпекать 15 мин. под крышкой, затем крышку снять и продолжить выпекать без крышки ещё 20 мин. Если верх горит, убавить температуру или прикрыть заготовку фольгой. Готовность можно проверить термощупом (Т=96С) или определить по цвету корки, в том числе на "дне" заготовки и звонкому звуку при постукивании по "дну". 11. Готовый хлеб положить на решетку и остудить до комнатной температуры. P.S. Обратите внимание на качестве бумаги для выпечки. На упаковке должно быть указано, что бумага держит температуру до +240С. Хорошие бренды Paclan, Фрекен Бок, Toppits и собственный бренд METRO C&C" Комментарий от Алены