Заложите сразу три вида сыровяленых колбас - Брауншвейгская, Сальчичон и Дедушкин гостинец
Полный рецепт смотрите по ссылке: https://home.strannik-j.org/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4/ - закладка колбас https://home.strannik-j.org/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1/ - дегустация колбас _______________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://home.strannik-j.org/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ______________ Купить: - Набор специй для с/в колбас с подарком "ярлычки": на 20 кг колбасы: https://www.emkolbaski.ru/nabor-specia-dla-sv-kolbas-braunsvejgskaa-salcicon-deduskin-gostinec-150-g-na-20-kg-kolbasy/ ЕМКОЛБАСКИ на^ WB https://www.wildberries.ru/brands/emkolbaski Ozon https://www.ozon.ru/category/konservanty-pishchevye-36780/emkolbaski-87235357/ Ямаркет https://market.yandex.ru/catalog--emkolbaski/61534133 Оболочка МЕМБРИН для сыровяления: https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ ______________ РЕЦЕПТ. Брауншвейгская Сырье: • Говядина, высший сорт – 450 г • Свиная лопатка – 250 г • Шпик – 300 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • «Брауншвейгская», смесь приправ – 5 г • Старты «Классика для ветчин» – 5 г • Антиокислитель жира – 3 г • Коньяк (по желанию) – 25...50 мл РЕЦЕПТ. Сальчичон Сырье: • Свиная лопатка – 500 г • Свиная грудинка – 500 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • Пахта или сухое молоко – 40 г • «Сальчичон», смесь приправ – 10 г • Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г или Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5 Антиокислитель жира – 3 г • Коньяк (по желанию) – 50 мл РЕЦЕПТ. Дедушкин гостинец Сырье: • Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • «Дедушкин гостинец», смесь приправ – 8…10 г • Старты «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 г • Антиокислитель жира – 3 г ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА, начало в описании к ролику. Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них рекомендуется вялить в климаткамере. _____________ Технология. Измельчите мясо с помощью мясорубки согласно выбранной рецептуре: - говядину для Брауншвейгской через решетку 4 мм, - свинину для Брауншвейгской и Сальчичона через решетку 8 мм, - свинину для Дедушкиного гостинца – через подрезную решетку. Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок, особенно это важно для Брауншвейгской со шпиком. ФЕРМЕНТАЦИЯ. 1. Ферментация колбасы по горячей схеме (в ролике это Сальчичон со Стартами «Флора Италия») Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на рН. Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8. Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку». Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление. 2. Ферментация колбасы по холодной схеме (в ролике по холодной схеме ферментации сделаны все три вида колбасы со Стартами «Классика для ветчин») Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. ВЯЛЕНИЕ. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. АРОМАТИЗАЦИЯ ДЫМОМ. Продолжение рецепта в первом закрепленном комментарии
Полный рецепт смотрите по ссылке: https://home.strannik-j.org/video/7911bc2f0ae39b898896e905cb3644b4/ - закладка колбас https://home.strannik-j.org/video/f702bf2296c1f79de8262b1d50dcd9b1/ - дегустация колбас _______________ Павел Агапкин: https://t.me/agapkinpavel скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat рецепты и полезности о колбасе: - ВК: https://vk.com/emkolbaski_video - Рутуб рецепты: https://home.strannik-j.org/channel/24026587/ - Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski ______________ Купить: - Набор специй для с/в колбас с подарком "ярлычки": на 20 кг колбасы: https://www.emkolbaski.ru/nabor-specia-dla-sv-kolbas-braunsvejgskaa-salcicon-deduskin-gostinec-150-g-na-20-kg-kolbasy/ ЕМКОЛБАСКИ на^ WB https://www.wildberries.ru/brands/emkolbaski Ozon https://www.ozon.ru/category/konservanty-pishchevye-36780/emkolbaski-87235357/ Ямаркет https://market.yandex.ru/catalog--emkolbaski/61534133 Оболочка МЕМБРИН для сыровяления: https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/ ______________ РЕЦЕПТ. Брауншвейгская Сырье: • Говядина, высший сорт – 450 г • Свиная лопатка – 250 г • Шпик – 300 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • «Брауншвейгская», смесь приправ – 5 г • Старты «Классика для ветчин» – 5 г • Антиокислитель жира – 3 г • Коньяк (по желанию) – 25...50 мл РЕЦЕПТ. Сальчичон Сырье: • Свиная лопатка – 500 г • Свиная грудинка – 500 г Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • Пахта или сухое молоко – 40 г • «Сальчичон», смесь приправ – 10 г • Старты «Классика для ветчин» или Старты «для Стейков» для холодной схемы ферментации – 5 г или Старты «Флора Италия», для горячей ферментации – 5 Антиокислитель жира – 3 г • Коньяк (по желанию) – 50 мл РЕЦЕПТ. Дедушкин гостинец Сырье: • Свиная грудинка – 1 кг Ингредиенты (на 1 кг фарша): • Нитритная соль – 25 г • «Дедушкин гостинец», смесь приправ – 8…10 г • Старты «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 г • Антиокислитель жира – 3 г ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА, начало в описании к ролику. Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм: 1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел 2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85% 3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них рекомендуется вялить в климаткамере. _____________ Технология. Измельчите мясо с помощью мясорубки согласно выбранной рецептуре: - говядину для Брауншвейгской через решетку 4 мм, - свинину для Брауншвейгской и Сальчичона через решетку 8 мм, - свинину для Дедушкиного гостинца – через подрезную решетку. Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок, особенно это важно для Брауншвейгской со шпиком. ФЕРМЕНТАЦИЯ. 1. Ферментация колбасы по горячей схеме (в ролике это Сальчичон со Стартами «Флора Италия») Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на рН. Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8. Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку». Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление. 2. Ферментация колбасы по холодной схеме (в ролике по холодной схеме ферментации сделаны все три вида колбасы со Стартами «Классика для ветчин») Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней. Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5. ВЯЛЕНИЕ. Условия для вяления любых колбас: - t = +6…+12 град. - скорость воздуха 0,1…0,5 м/с - влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки) Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки • После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится. • Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях. АРОМАТИЗАЦИЯ ДЫМОМ. Продолжение рецепта в первом закрепленном комментарии