Меню «ВСЁ И СРАЗУ» — плохая идея / Послушай Петра
Сегодня многие рестораны стараются угодить всем. В одном меню можно встретить бургеры, пиццу, суши, пасту, том-ям и кальяны. С точки зрения бизнеса это кажется удобным: большая компания может прийти и каждый найдёт что-то для себя. Но шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин считает такую модель ошибкой. Проблема в том, что кухня — это не универсальная машина. Каждое направление требует своей команды, своего оборудования и своей экспертизы. Невозможно под одной крышей сделать идеальную пиццу, идеальные суши и идеальный том-ям. Кухня ограничена пространством, людьми и процессами. В результате качество неизбежно падает. Да, такие проекты могут быть финансово успешными — судя по количеству подобных ресторанов на рынке. Но для шефа это компромисс. Артемий Лопатин признаётся: он всегда выбирает монопродукт и глубину, а не попытку сделать всё сразу. Полную версию разговора смотрите на канале «Послушай Петра».
Сегодня многие рестораны стараются угодить всем. В одном меню можно встретить бургеры, пиццу, суши, пасту, том-ям и кальяны. С точки зрения бизнеса это кажется удобным: большая компания может прийти и каждый найдёт что-то для себя. Но шеф повар ресторанов JUN и KIYOMI Артемий Лопатин считает такую модель ошибкой. Проблема в том, что кухня — это не универсальная машина. Каждое направление требует своей команды, своего оборудования и своей экспертизы. Невозможно под одной крышей сделать идеальную пиццу, идеальные суши и идеальный том-ям. Кухня ограничена пространством, людьми и процессами. В результате качество неизбежно падает. Да, такие проекты могут быть финансово успешными — судя по количеству подобных ресторанов на рынке. Но для шефа это компромисс. Артемий Лопатин признаётся: он всегда выбирает монопродукт и глубину, а не попытку сделать всё сразу. Полную версию разговора смотрите на канале «Послушай Петра».