Курица в свином пузыре от Патрика Анриру с подробным рецептом
Курица в свином бульоне от Патрика Анриру. Шеф-повар Патрик Анриру смешивает одного из замечательных цыплят по-брессски вместе с окорочком, вином, портвейном, коньяком и трюфельным соком в свином пузыре, запечатывает и тушит. Пузырь надувается, и это блюдо, похожее на воздушный шарик, украшается бланшированным луком-пореем и подается к столу на серебряном подносе на тарелке с овощами, заправленными сливочным соусом. Перед подачей на стол курицу осторожно прокалывают, чтобы выпустить давление и соки, затем вынимают курицу и нарезают ломтиками. Свиные лопатки, которые в США редко готовят, являются идеальной начинкой для такого блюда, они удивительно гибкие и прочные, а также обладают дополнительным преимуществом - они впитывают аромат бульона для тушения. В специализированных мясных магазинах их можно приобрести, предварительно предупредив об этом. Также можно использовать пакет для варки или запекания, запечатанную фольгу или даже сложенную и запечатанную пергаментную бумагу, смазанную маслом; вкус все равно будет восхитительным, но традиционного оформления не получится. Плоская фольга и пергаментные формочки На 4 порции 2 небольших цыпленка, желательно запеченных целиком, очищенных и разделанных (лучше всего на свободном выгуле) 2 черных трюфеля, нарезанных очень тонкими ломтиками Два медальона из фуа-гра толщиной 3/4 дюйма 2 свиные лопатки, очищенные и проверенные на наличие дырочек, или пластиковые пакеты для запекания, или большие куски плотной фольги или пергамента, смазанные маслом 1 столовая ложка кошерной соли Свежемолотый белый перец по вкусу 1/2 стакана белого вина 1 стакан портвейна 1/2 стакана коньяка 1/2 стакана трюфельного сока 6-8 стаканов куриного бульона (см. раздел "Основы приготовления") или, если вы используете пластиковые пакеты для запекания, фольгу или пергамент, 6-8 стаканов воды, в зависимости от размера кастрюли (пузырьки, пакеты или пачки должны хорошо всплывать). Рисовый плов 1 столовая ложка несоленого сливочного масла 1/2 луковицы, измельченной через мясорубку 1 стакан риса 1-1/2 стакана куриного бульона (см. раздел "Основы приготовления") 1 букет гарни (веточка тимьяна, 1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка кервеля и листья сельдерея, перевязанные хлопчатобумажной ниткой) Овощи 2 моркови 2 крупные картофелины 2 молодых цуккини , 8-10 головок фасоли 16 стручков зеленого горошка 2 луковицы зеленого лука, разрезанные пополам, с обрезанными корешками и ботвой толщиной 4 дюйма 2 молодых луковицы порея, очищенных и подрезанных Соус 2 стакана куриного бульона (см. раздел "Основы приготовления") 1 стакан жирных сливок для взбивания 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками Соль и свежемолотый белый перец по вкусу Украсить 1/2 нарезанного трюфеля
Курица в свином бульоне от Патрика Анриру. Шеф-повар Патрик Анриру смешивает одного из замечательных цыплят по-брессски вместе с окорочком, вином, портвейном, коньяком и трюфельным соком в свином пузыре, запечатывает и тушит. Пузырь надувается, и это блюдо, похожее на воздушный шарик, украшается бланшированным луком-пореем и подается к столу на серебряном подносе на тарелке с овощами, заправленными сливочным соусом. Перед подачей на стол курицу осторожно прокалывают, чтобы выпустить давление и соки, затем вынимают курицу и нарезают ломтиками. Свиные лопатки, которые в США редко готовят, являются идеальной начинкой для такого блюда, они удивительно гибкие и прочные, а также обладают дополнительным преимуществом - они впитывают аромат бульона для тушения. В специализированных мясных магазинах их можно приобрести, предварительно предупредив об этом. Также можно использовать пакет для варки или запекания, запечатанную фольгу или даже сложенную и запечатанную пергаментную бумагу, смазанную маслом; вкус все равно будет восхитительным, но традиционного оформления не получится. Плоская фольга и пергаментные формочки На 4 порции 2 небольших цыпленка, желательно запеченных целиком, очищенных и разделанных (лучше всего на свободном выгуле) 2 черных трюфеля, нарезанных очень тонкими ломтиками Два медальона из фуа-гра толщиной 3/4 дюйма 2 свиные лопатки, очищенные и проверенные на наличие дырочек, или пластиковые пакеты для запекания, или большие куски плотной фольги или пергамента, смазанные маслом 1 столовая ложка кошерной соли Свежемолотый белый перец по вкусу 1/2 стакана белого вина 1 стакан портвейна 1/2 стакана коньяка 1/2 стакана трюфельного сока 6-8 стаканов куриного бульона (см. раздел "Основы приготовления") или, если вы используете пластиковые пакеты для запекания, фольгу или пергамент, 6-8 стаканов воды, в зависимости от размера кастрюли (пузырьки, пакеты или пачки должны хорошо всплывать). Рисовый плов 1 столовая ложка несоленого сливочного масла 1/2 луковицы, измельченной через мясорубку 1 стакан риса 1-1/2 стакана куриного бульона (см. раздел "Основы приготовления") 1 букет гарни (веточка тимьяна, 1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка кервеля и листья сельдерея, перевязанные хлопчатобумажной ниткой) Овощи 2 моркови 2 крупные картофелины 2 молодых цуккини , 8-10 головок фасоли 16 стручков зеленого горошка 2 луковицы зеленого лука, разрезанные пополам, с обрезанными корешками и ботвой толщиной 4 дюйма 2 молодых луковицы порея, очищенных и подрезанных Соус 2 стакана куриного бульона (см. раздел "Основы приготовления") 1 стакан жирных сливок для взбивания 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками Соль и свежемолотый белый перец по вкусу Украсить 1/2 нарезанного трюфеля